El Santoku: Mucho más que una moda en la cocina profesional y doméstica
Si usted ha pasado tiempo suficiente entre fogones, ya sea liderando una brigada en un restaurante de Miraflores o simplemente perfeccionando su lomo saltado un domingo en casa, seguramente se habrá topado con una silueta inconfundible. No es el clásico cuchillo de chef occidental con su punta afilada y curva pronunciada. Es algo más compacto, más «chato» si se quiere, pero con un equilibrio que enamora al primer tacto.
Hablamos, por supuesto, del Santoku.
En los últimos años, con el innegable boom gastronómico que vivimos en el Perú y la fuerte influencia de la cocina Nikkei, este cuchillo ha pasado de ser una curiosidad exótica a una herramienta fundamental en nuestro arsenal culinario. Pero, ¿qué hace que este cuchillo sea tan especial? ¿Es realmente superior al cuchillo cebollero de toda la vida? Acompáñeme a desgranar, capa por capa, la verdad sobre esta joya de la cuchillería japonesa.
¿Qué significa realmente «Santoku»?
Para entender la herramienta, primero debemos entender el nombre. La palabra japonesa Santoku ( 三徳 ) se traduce habitualmente como «tres virtudes» o «tres usos». Aquí es donde suele haber cierto debate entre los puristas y los historiadores, pero en la práctica culinaria, casi todos coincidimos en la interpretación.
Estas tres virtudes hacen referencia a su capacidad sobresaliente para trabajar con tres grupos de alimentos o realizar tres tipos de cortes:
- Cortar carne (sin hueso, claro está).
- Rebanar pescado.
- Picar vegetales.
Otra interpretación, quizás más técnica, sugiere que las «tres virtudes» se refieren a las técnicas de corte: rebanar, picar y cortar en dados (el famoso dicing). Sea cual sea la definición que usted prefiera adoptar, el mensaje es claro: estamos ante un todoterreno. Un cuchillo diseñado no para ser el mejor en una sola cosa específica —como un Yanagiba para sashimi o un Deba para despiezar—, sino para defenderse con elegancia en casi cualquier tarea diaria.
Un poco de historia: El origen no tan antiguo
A menudo romantizamos la cuchillería japonesa, imaginando que cada hoja tiene una historia milenaria que desciende directamente de las katanas de los samuráis. Si bien la técnica de forja sí hereda esa tradición, el diseño del Santoku es, curiosamente, bastante moderno.
Situémonos en el Japón de la posguerra, a mediados del siglo XX. Antes de esto, la cocina tradicional japonesa se basaba principalmente en vegetales y pescado, para lo cual usaban cuchillos muy específicos como el Nakiri (un cuchillo rectangular para verduras). Sin embargo, con la apertura al mundo y el «milagro económico» japonés, la dieta cambió. La carne roja, que antes era una rareza, empezó a aparecer en los hogares japoneses.
Los cocineros domésticos se encontraron con un dilema. ¿Necesitaban comprar un cuchillo occidental grande y pesado para la carne, y mantener sus cuchillos tradicionales para lo demás? La respuesta de los herreros japoneses fue el Santoku: una fusión inteligente.
Tomaron la altura y el perfil plano del Nakiri tradicional y le añadieron una punta (aunque modesta) inspirada en el cuchillo de chef occidental (el Gyuto). El resultado fue una herramienta híbrida, más pequeña y manejable, pensada originalmente para las amas de casa japonesas, pero que por su versatilidad terminó conquistando las cocinas profesionales de todo el mundo, incluido el Perú.
Morfología y Diseño: ¿En qué se diferencia?
Si ponemos un cuchillo de chef francés o alemán al lado de un Santoku, las diferencias saltan a la vista. Y estas diferencias no son estéticas; cambian radicalmente la forma en que usted mueve la mano al cortar.
1. La longitud de la hoja
El Santoku es típicamente más corto. Mientras que un cuchillo de chef estándar suele rondar las 8 a 10 pulgadas (20-25 cm), el Santoku se siente más cómodo entre las 5 y 7 pulgadas (13-18 cm). Esto nos da un control superior sobre la punta, algo que se agradece cuando uno tiene que picar cebolla china finita o hacer cortes de precisión en un ají limo.
2. El perfil de la hoja
Esta es la gran diferencia técnica. El cuchillo occidental tiene una «barriga» curva que permite el balanceo (ese movimiento de vaivén sobre la tabla). El Santoku, por el contrario, tiene un filo mucho más plano. La punta cae bruscamente hacia el filo en lo que se conoce como «pata de oveja» (sheep’s foot). Esto favorece un movimiento de corte más vertical, de arriba hacia abajo, o un movimiento de empuje hacia adelante y abajo.
3. El espesor y el bisel
Aquí entramos en terreno de gourmets. Los Santokus suelen ser más delgados y estar afilados en un ángulo más agudo (generalmente entre 10 y 15 grados por lado), comparado con los 20 grados de los cuchillos occidentales tradicionales. ¿El resultado? Un corte que se siente como si la hoja atravesara mantequilla, con una fricción mínima.
Además, muchos modelos modernos incluyen los famosos alveolos o Granton edge (esas hendiduras en el lateral de la hoja). Aunque no son exclusivos del Santoku, son muy comunes en él y ayudan a crear bolsas de aire para que las rodajas de papa o pepino no se queden pegadas a la hoja. Algo que, reconozcámoslo, a todos nos fastidia.
Ventajas y Desventajas en la Cocina Peruana
Ahora bien, seamos honestos. Ningún cuchillo es perfecto. Si alguien le intenta vender un cuchillo «que lo hace todo», desconfíe. El Santoku tiene luces y sombras, y es vital conocerlas antes de invertir en uno de buena calidad (que no suelen ser baratos).
Las Ventajas (Por qué lo amamos)
- Menor fatiga: Al ser más ligero y corto, si usted tiene que picar tres kilos de cebolla para un aderezo base, su muñeca se lo agradecerá. El equilibrio suele estar desplazado hacia adelante, lo que ayuda a que el cuchillo «caiga» por su propio peso.
- Cortes precisos y limpios: Gracias a su acero duro y hoja fina, es ideal para lograr esas rodajas casi transparentes de pescado para un tiradito, o para cortar verduras juliana sin destrozarlas.
- Espacio eficiente: En cocinas profesionales abarrotadas o departamentos pequeños, una hoja de 16 cm es mucho más fácil de manipular sin chocar con nada.
- Facilidad de afilado: Al tener un filo mayormente recto, sin tanta curva, resulta un poco más sencillo de mantener en la piedra para aquellos que se inician en el arte del afilado.
Las Desventajas (Dónde tener cuidado)
- No apto para huesos: Esto es capital. El acero japonés suele ser más duro (HRC 60-62), lo que lo hace retener el filo increíblemente bien, pero también lo hace más frágil. Si intenta cortar un hueso de pollo o una calabaza muy dura con un movimiento de palanca, podría mellar la hoja. Para eso, use un hacha o un cuchillo de golpe.
- La técnica del balanceo: Si usted aprendió a cocinar «meciendo» el cuchillo sobre la tabla (la técnica clásica francesa), el Santoku le resultará extraño al principio. Su punta chata no permite ese movimiento fluido de vaivén. Requiere cambiar el chip hacia un corte más de «guillotina».
- Longitud limitada: Si tiene que partir una sandía gigante o un zapallo loche de gran calibre, la hoja se le quedará corta. Ahí es donde el cuchillo de chef de 25 cm sigue siendo el rey.
El Santoku en la gastronomía local
¿Por qué ha pegado tan fuerte este cuchillo en el Perú? Creo firmemente que es por la naturaleza de nuestra cocina. Piénselo un momento. Nuestra gastronomía es una sinfonía de picado fino.
Necesitamos cortar la cebolla en pluma (corte brunoise o juliana fina) para la salsa criolla, necesitamos cubos perfectos de pescado para el ceviche, necesitamos picar culantro y ajíes constantemente. El Santoku brilla precisamente en estas tareas de precisión vegetal y cortes de proteínas blandas.
No es casualidad que en muchas cevicherías de alto nivel, los chefs hayan sustituido sus cuchillos tradicionales por Santokus de acero de Damasco o de alto carbono. La precisión que ofrece al deslizarse por la carne del pescado, respetando su textura sin «machacarla», es superior a la de un cuchillo occidental romo o demasiado grueso.
💡 Consejo de Experto: ¿Qué acero debería elegir?
Si ha decidido comprar un Santoku, se encontrará con una decisión técnica crucial. ¿Debe optar por el clásico acero inoxidable o aventurarse con el acero al carbono? Aquí le dejo una guía rápida para que no se arrepienta de su inversión.
Opción A: El «Caballito de Batalla» (VG-10 o Inoxidable)
La mayoría de los Santokus de gama media-alta que verá en tiendas utilizan aceros como el VG-10 (a menudo con ese patrón ondulado tipo «Damasco»).
- Lo bueno: Son muy duros, retienen el filo maravillosamente y, lo más importante, no se oxidan.
- Para quién es: Para el 90% de los cocineros. Si usted quiere cortar sus limones para el ceviche y dejar el cuchillo en la tabla unos minutos sin lavarlo mientras atiende a sus invitados, este es su cuchillo.
Opción B: El «Purista» (Acero al Carbono / Blue or White Steel)
Son los favoritos de los chefs de sushi tradicionales y los fanáticos del afilado extremo.
- Lo bueno: Alcanzan un filo que da miedo; es un corte quirúrgico que el acero inoxidable rara vez iguala. Además, son más fáciles de reafilar en piedra.
- El riesgo (Muy importante en Perú): Son altamente reactivos. El ácido del limón peruano o el jugo de tomate los manchará instantáneamente (creando una pátina). Y si lo guarda húmedo en una ciudad como Lima, al día siguiente tendrá óxido.
- Para quién es: Para el profesional o el aficionado meticuloso que tiene la disciplina de limpiar y secar su cuchillo inmediatamente después de cada uso.
Mi recomendación: Si es su primer cuchillo japonés, vaya a lo seguro con un buen VG-10 inoxidable. Disfrutará del rendimiento sin la ansiedad del mantenimiento.
Conclusión: ¿Debería usted tener uno?
Si usted valora la precisión y disfruta del proceso de preparar los ingredientes (la mise en place), la respuesta es un rotundo sí. El Santoku ofrece una experiencia de corte más táctil, más controlada y, me atrevería a decir, más placentera.
No obstante, no se trata de reemplazar su viejo cuchillo de chef, sino de complementarlo. Mantenga su cuchillo pesado para las tareas rudas y deje que el Santoku se encargue de la delicadeza. Al final del día, la mejor herramienta es aquella con la que su mano se siente segura y su cocina fluye.