Tacos de pollo:
Introducción
Hay salsas que cuentan historias. La familia de las “moles” nació del encuentro de mundos: el cacao que ya se veneraba en Mesoamérica, los chiles secos con su humo suave y especias que llegaron desde lejos.
La versión clásica requiere paciencia y una lista larguísima de ingredientes; nuestra idea es capturar ese espíritu profundo y festivo en una receta de diario, amable con el tiempo y perfecta para tacos.
Acá el cacao sin azúcar aporta esa sombra elegante que recuerda a café; el chile ancho perfila notas de pasa y ahumado, y un poquito de chocolate oscuro redondea la textura. El resultado es una salsa brillante, espesa y fragante que abraza tiras de pollo doraditas. Para rematar, tortillas calientes, cebolla morada, culantro y limón sutil. Y, cómo no, trabajo de cuchillo bien marcado: cortes parejos en el pollo, concassé limpio de tomate y picado fino de chocolate para que funda sin grumos.
Rendimiento y tiempo
- Porciones: 4 (8–10 tacos)
- Tiempo activo: 25–30 min
Ingredientes
- 600 g de pollo (pierna deshuesada o pechuga), en tiras de 2 cm
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 400 g de tomate triturado (o 3 tomates maduros concassé)
- 1–2 cdta de chile ancho molido (ajusta al gusto)
- ½ cdta de comino molido
- ½ cdta de canela
- 1 cda colmada de cacao puro sin azúcar
- 15–20 g de chocolate oscuro 70–80%, finamente picado
- 250 ml de fondo de pollo
- 1 cda de vinagre de manzana
- 2 cda de aceite vegetal
- Sal y pimienta negra al gusto
- 8–10 tortillas de maíz o trigo
- Para terminar: cebolla morada en pluma, culantro picado, limón sutil en gajos
Tacos de Pollo:
Preparación paso a paso
- Mise en place (momento cuchillo): Corta el pollo en tiras de 2 cm con tu cuchillo cocinero. Pica la cebolla y el ajo finito; si usas tomate fresco, pela (blanqueo corto), retira semillas y concassé en cubitos. Pica el chocolate muy fino con el cuchillo de oficio.
- Base de salsa: En una olla amplia, calienta 1 cda de aceite a fuego medio. Sofríe cebolla 4–5 min hasta que esté translúcida; agrega el ajo 30 s más.
- Especias y cacao: Incorpora chile ancho, comino, canela y cacao. Revuelve 30–40 s hasta que huela intenso (sin quemar).
- Tomate y fondo: Añade el tomate y el fondo de pollo. Cocina 5–7 min a hervor suave hasta espesar. Baja el fuego.
- Chocolate y balance: Agrega el chocolate picado, deja que funda y mezcla. Ajusta con vinagre, sal y pimienta. Mantén la salsa caliente a fuego muy bajo.
- Dorar el pollo: En sartén aparte, calienta 1 cda de aceite a fuego medio-alto. Sazona el pollo con sal y pimienta, dora 2–3 min por lado (según grosor) hasta que esté cocido y jugoso.
- Unir y reposar: Pasa el pollo a la olla de salsa, mezcla y deja 3–4 min a fuego bajo para que se impregne.
- Servir: Calienta tortillas. Rellena con el pollo en salsa, termina con cebolla morada, culantro y unas gotas de limón sutil.
Tip de cocción: La salsa debe quedar brillante y napante (cubre la cuchara). Si reduce de más, añade un chorrito de fondo. Si la quieres más sedosa, licúa 10 s.
Momentos de cuchillo
- Cocinero 20 cm: tiras uniformes de pollo para cocción pareja.
- Oficio 9–10 cm: picado fino de chocolate (funde rápido y parejo) y de ajo.
- Wetzstahl: 6–8 pasadas por lado antes de empezar; se nota en el corte limpio de cebolla.
Notas de sabor & variantes
- Más ahumado: parte del chile ancho por chipotle molido.
- Sin picante: baja el chile ancho a ½ cdta y sube ½ cdta de cacao.
- Con café: un chorrito de espresso al final potencia notas tostadas (½ taza para toda la salsa).
Maridaje y acompañamientos
- Arroz blanco o frijoles negros salteados.
- Ensalada de palta con tomate y limón sutil.
- Cerveza ámbar o una porter suave.
Cierre
En México se dice que cada mole tiene su memoria. Esta versión ligera no pretende reemplazar a las recetas tradicionales, sino acercarte a su carácter: profundo, perfumado, festivo. Llévala a tu mesa con tortillas recién calientes y buenos cuchillos: los cortes parejos del pollo y el picado fino marcan la diferencia. Si te provoca experimentar, prueba con café peruano de altura (Cajamarca, Villa Rica, Junín): su tostado conversa precioso con el cacao.