No es umami. Tampoco es, al menos por ahora, un “sexto sabor”. El kokumi intenta explicar algo que cocineros y comensales conocen desde hace mucho tiempo: por qué ciertos caldos, guisos, quesos, fermentados y salsas parecen más completos, más redondos y permanecen durante más tiempo en la boca.
Hay platos técnicamente correctos que, sin embargo, parecen incompletos.
Tienen sal. Tienen acidez. Quizá incluso un buen equilibrio entre dulce, amargo y umami. Los ingredientes son buenos y la cocción es correcta. Pero falta algo difícil de nombrar.
Y luego ocurre lo contrario.
Probamos un caldo, un guiso cocinado lentamente, un queso madurado o una salsa fermentada y sentimos que el sabor ocupa más espacio. Parece tener profundidad. Se mantiene en la boca después de tragar. Los diferentes sabores parecen unidos entre sí en lugar de aparecer como elementos separados.
¿Qué ha cambiado?
La respuesta podría encontrarse, al menos en parte, en una palabra japonesa que está despertando cada vez más interés entre investigadores, cocineros y científicos de los alimentos:
kokumi.
Y lo más interesante es precisamente que el kokumi probablemente no sea un sabor.
Cuando “rico” no significa simplemente intenso
La palabra kokumi está relacionada con el concepto japonés de koku, utilizado para describir sensaciones de riqueza, profundidad, complejidad, intensidad y permanencia en un alimento.
En Japón, esta idea se ha empleado desde hace tiempo para hablar de productos tan diferentes como curry, café, chocolate, cerveza o salsa de soja.
Pero la ciencia comenzó a hacerse una pregunta diferente:
¿Existe algo concreto dentro de los alimentos capaz de producir esa sensación de profundidad?
Las primeras investigaciones que dieron forma al concepto moderno de kokumi identificaron sustancias presentes, entre otros alimentos, en extractos de ajo. Estas sustancias podían tener muy poco sabor propio y, sin embargo, cuando se incorporaban a una preparación, aumentaban sensaciones como el cuerpo, la continuidad y la intensidad global del sabor.
Hoy se las denomina habitualmente sustancias kokumi y entre las más estudiadas se encuentran determinados péptidos, especialmente los llamados γ-glutamil péptidos.
Aquí aparece la paradoja que hace al kokumi tan fascinante:
algo casi insípido por sí solo puede hacer que otros sabores parezcan más intensos.
Entonces, ¿el kokumi es el sexto sabor?
Resulta tentador decir que sí.
También sería un magnífico titular.
Pero científicamente todavía sería precipitado.
Los cinco sabores básicos generalmente aceptados —dulce, salado, ácido, amargo y umami— poseen características sensoriales identificables. Podemos probar azúcar y reconocer dulzor. Podemos probar sal y reconocer salinidad.
El kokumi funciona de otra manera.
Las sustancias asociadas al kokumi pueden no presentar un sabor claro cuando se prueban aisladamente. Su efecto aparece sobre todo cuando interactúan con otros componentes del alimento.
En lugar de aportar una nota nueva, parecen modificar la experiencia existente.
Los investigadores suelen describir efectos relacionados con tres conceptos difíciles de traducir con una sola palabra:
- Mouthfulness: sensación de que el sabor llena la boca.
- Thickness: mayor cuerpo o densidad sensorial.
- Continuity: una sensación que permanece y continúa después del primer impacto.
Por eso una importante revisión publicada en Chemical Senses en 2026 clasifica estas sustancias principalmente como moduladores del sabor y reconoce que todavía no existe un consenso internacional definitivo sobre cómo debe definirse exactamente el fenómeno kokumi.
Decir que estamos ante “el nuevo sexto sabor” puede resultar atractivo.
Decir que estamos descubriendo otra dimensión de cómo percibimos la comida probablemente sea mucho más interesante.
De un diente de ajo a observar un receptor casi átomo por átomo
La historia científica del kokumi comenzó mucho antes de que la palabra apareciera en titulares gastronómicos.
A comienzos de la década de 1990 se identificó en extractos de ajo el glutatión, una molécula capaz de producir efectos asociados posteriormente al kokumi cuando se incorporaba a determinadas soluciones y alimentos.
Después aparecieron otras moléculas con propiedades semejantes.
Uno de los avances más importantes fue descubrir la posible participación del calcium-sensing receptor, conocido como CaSR.
Este receptor no fue descubierto originalmente para explicar por qué un guiso sabe mejor. Su función fisiológica está relacionada, entre otras cosas, con la regulación del calcio en el organismo. Sin embargo, también se encuentra implicado en mecanismos sensoriales y puede responder a determinados aminoácidos y péptidos.
Las investigaciones encontraron una relación entre la capacidad de ciertas moléculas para activar CaSR y su capacidad para aumentar características asociadas al kokumi.
Y en 2025 ocurrió algo especialmente interesante.
Mediante microscopía crioelectrónica, investigadores consiguieron determinar con gran detalle la estructura del receptor CaSR unido a γ-glutamil-valil-glicina —γ-EVG—, uno de los péptidos kokumi más estudiados.
Ya no se trataba únicamente de observar que una sustancia modificaba sensorialmente un caldo. Los científicos podían estudiar físicamente cómo esa molécula interactuaba con el receptor.
Para una historia que comenzó intentando explicar por qué determinados alimentos parecían tener más profundidad, es un salto extraordinario.
Kokumi y umami: dos cosas diferentes
Aquí aparece probablemente la confusión más frecuente.
Kokumi no es otra forma de decir umami.
El umami es un sabor básico asociado especialmente al glutamato y a determinadas sustancias que pueden potenciarlo, como algunos nucleótidos presentes en diferentes alimentos.
Su carácter es reconociblemente sabroso.
El kokumi parece actuar de otra forma.
Podríamos imaginar el umami como una nota musical.
El kokumi no sería necesariamente otra nota.
Sería algo más parecido a aumentar la resonancia, el cuerpo y la duración del acorde.
No es una comparación científica perfecta, pero sirve para entender la diferencia.
Un alimento puede tener mucho umami y no necesariamente producir una gran sensación kokumi. Y determinadas sustancias kokumi pueden aumentar la percepción del umami junto con otras dimensiones sensoriales.
Investigaciones recientes realizadas con alimentos fermentados muestran precisamente una fuerte proximidad perceptiva entre ambos conceptos. Los consumidores describen el kokumi mediante ideas como riqueza, profundidad y permanencia, aunque factores como la salinidad y el umami continúan siendo fundamentales para la aceptación del producto.
El sabor, una vez más, no parece funcionar mediante interruptores independientes.
Funciona como un sistema.
¿Dónde encontramos sustancias kokumi?
Aquí la ciencia empieza a acercarse mucho a la cocina.
Se han identificado compuestos relacionados con el kokumi en alimentos y productos tan variados como:
- ajo y cebolla,
- legumbres,
- quesos madurados,
- productos fermentados de soja,
- levaduras,
- hongos comestibles,
- productos cárnicos curados,
- y distintos productos del mar.
Uno de los ejemplos más elegantes procede del queso.
Investigaciones realizadas sobre Gouda madurado identificaron γ-glutamil péptidos relacionados con una mayor sensación de cuerpo y persistencia encontrada en quesos de larga maduración frente a quesos jóvenes.
Pero quizá resulte todavía más sorprendente otro alimento mucho más cotidiano:
los frejoles.
En Phaseolus vulgaris se identificaron varios γ-glutamil péptidos. Cuando extractos prácticamente insípidos procedentes de estos frejoles fueron incorporados a un caldo experimental, aumentaron la sensación de cuerpo, complejidad y duración del sabor.
De pronto una palabra japonesa aparentemente exótica comienza a acercarse bastante a nuestra propia cocina.
Tiempo, fermentación y maduración: cuando el sabor se construye lentamente
Muchos alimentos que asociamos intuitivamente con “profundidad” comparten una característica:
el tiempo ha trabajado sobre ellos.
Una fermentación cambia proteínas, aminoácidos, azúcares y compuestos aromáticos.
Una maduración transforma un queso.
Un curado modifica la carne.
Una cocción larga altera la matriz del alimento y modifica la manera en que aromas, grasas, péptidos y otros compuestos llegan a nuestra boca.
Sería demasiado sencillo afirmar que “cuanto más tiempo se cocina algo, más kokumi tiene”. La química real es bastante más complicada y depende del ingrediente, la temperatura, el pH, la fermentación y multitud de interacciones.
De hecho, investigaciones recientes insisten en algo importante: que una molécula active un receptor en laboratorio no garantiza automáticamente que vaya a mejorar un alimento real. La matriz completa del plato puede modificar enormemente el resultado sensorial.
Sin embargo, sí existe una idea interesante detrás de todo esto:
cuando un cocinero madura, fermenta, reduce, cura o construye lentamente una base de sabor, no está trabajando únicamente con aroma o concentración.
Está modificando una compleja arquitectura química.
Y algunas piezas de esa arquitectura pueden contribuir al fenómeno que llamamos kokumi.
El cocinero probablemente llegó antes que el laboratorio
La cocina no esperó a que existiera la palabra CaSR.
Durante siglos, cocineros de culturas completamente diferentes aprendieron mediante repetición, memoria y experiencia que determinadas combinaciones producían sabores más profundos.
- Preparar buenos fondos.
- Cocinar lentamente cebolla y ajo.
- Madurar quesos.
- Fermentar productos.
- Utilizar caldos en lugar de agua.
- Combinar ingredientes frescos con otros envejecidos, secos o fermentados.
- Dejar que una preparación repose.
Nada de esto se inventó para crear kokumi.
Y sería un error empezar a reinterpretar toda técnica tradicional diciendo que los cocineros estaban “haciendo kokumi” sin saberlo.
Pero la investigación moderna puede ayudarnos a comprender por qué determinadas prácticas funcionan sensorialmente tan bien.
Ese cambio de perspectiva es mucho más interesante que convertir kokumi en otro ingrediente de moda.
¿Y qué ocurre en la cocina peruana?
Aquí conviene ser especialmente cuidadosos.
Hasta donde llega la literatura científica disponible, no podemos afirmar que un tacu tacu, una carapulcra o un ají de gallina hayan sido analizados específicamente y clasificados como platos “ricos en kokumi”.
Pero podemos hacer una observación bastante más interesante.
La cocina peruana utiliza continuamente técnicas e ingredientes que la investigación internacional relaciona con determinadas sustancias kokumi.
Pensemos en algo tan básico como el aderezo.
Cebolla, ajo y ají cocinados hasta construir una base aromática forman parte de innumerables preparaciones peruanas.
O pensemos en el tacu tacu.
La preparación combina tradicionalmente frejoles y arroz con una base de cebolla, ajo y ají.
Y precisamente en frejoles de la especie Phaseolus vulgaris existen estudios que han identificado péptidos capaces de aumentar experimentalmente la sensación de cuerpo, complejidad y permanencia de un caldo.
Esto no demuestra que el tacu tacu sea un “plato kokumi”.
Y ahí está justamente la diferencia entre gastronomía seria y una moda.
Lo interesante sería preguntarnos si parte de esa sensación profunda y satisfactoria que producen determinadas preparaciones tradicionales puede explicarse mediante mecanismos que apenas estamos comenzando a comprender.
Un aderezo bien trabajado no sabe simplemente a cebolla más ajo más ají.
Un buen guiso no sabe únicamente a la suma de sus ingredientes.
El resultado parece mayor que sus partes.
La cocina siempre lo ha sabido.
La ciencia intenta descubrir por qué.
¿Puede el kokumi ayudarnos a cocinar con menos sal o grasa?
Esta es probablemente una de las razones que explica el enorme interés actual por el tema.
Cuando se reduce la sal o la grasa de un alimento, frecuentemente no desaparece únicamente la salinidad o la untuosidad.
También puede desaparecer parte de su cuerpo.
El alimento parece más plano.
Por eso investigadores están estudiando si determinados péptidos kokumi pueden ayudar a conservar complejidad, persistencia y sensación de satisfacción mientras se reduce la cantidad de sal o grasa.
Investigaciones recientes analizan precisamente el potencial de estos compuestos para aumentar la percepción salada en formulaciones con menos sodio. Existen además experimentos en caldo de pollo donde pequeñas cantidades de γ-EVG aumentaron significativamente el umami y la sensación de plenitud en boca.
Pero nuevamente conviene evitar titulares milagrosos.
Kokumi no significa que podamos eliminar la sal de cualquier plato y obtener mágicamente el mismo resultado.
Los efectos dependen mucho de la concentración, del alimento, de los demás sabores presentes y de la matriz completa.
La posibilidad existe.
La solución universal todavía no.
Un pequeño ejercicio para aprender a reconocerlo
No necesitamos un laboratorio para empezar a pensar en kokumi.
Podemos entrenar la atención.
Comparemos, por ejemplo, un queso joven con otro bien madurado.
No busquemos simplemente cuál sabe “más fuerte”.
Preguntémonos:
- ¿Cuál parece ocupar más la boca?
- ¿Cuál mantiene el sabor durante más tiempo después de tragar?
- ¿En cuál los sabores parecen más integrados?
- ¿Cuál transmite mayor sensación de profundidad?
Podemos hacer algo parecido con un caldo rápido y otro cuya construcción ha requerido más tiempo, o comparar una legumbre simplemente cocida con una preparación en la que exista una base aromática bien trabajada.
No sería un experimento científico ni demostraría la presencia de moléculas kokumi.
Pero sí puede enseñarnos algo importante:
degustar no consiste únicamente en identificar sabores. También consiste en observar cómo se comportan en el tiempo y en el espacio de nuestra boca.
La parte más interesante del kokumi todavía está por descubrir
En nuestro artículo sobre neurogastronomía y cocina multisensorial vimos que el sabor no nace únicamente en la lengua. El cerebro integra aroma, textura, temperatura, sonido, memoria y expectativa para construir aquello que finalmente percibimos como una experiencia gastronómica.
El kokumi añade otra capa a esa historia.
Nos obliga a preguntarnos si incluso dentro de la boca existen dimensiones que nuestro vocabulario tradicional de dulce, salado, ácido, amargo y umami describe de manera insuficiente.
La investigación avanza rápidamente.
En 2025 se pudo observar con extraordinario detalle estructural cómo uno de los péptidos kokumi más estudiados interactúa con el receptor CaSR. En 2026 nuevas investigaciones siguen estudiando su percepción por los consumidores, su papel en alimentos fermentados y sus posibles aplicaciones para reducir sal o grasa.
Pero quizá la lección más bonita sea también la más sencilla.
Durante generaciones los cocineros han construido profundidad mediante fondos, aderezos, fermentaciones, maduraciones, reposos y combinaciones cuidadosamente equilibradas sin conocer la estructura molecular de aquello que estaban creando.
Ahora la ciencia comienza a poner nombres a algunas de esas sensaciones.
Y quizá el kokumi no termine convirtiéndose en el famoso “sexto sabor”.
Tal vez sea algo todavía más interesante:
una explicación de por qué algunos platos no simplemente saben bien, sino que parecen tener profundidad, volumen y una extraña capacidad de permanecer con nosotros incluso después del último bocado.
Fuentes y lecturas recomendadas
- Chemical Senses – Review científica sobre kokumi y sustancias moduladoras del sabor, 2026
- Scientific Reports – Estructura del receptor CaSR unido al péptido kokumi γ-EVG, 2025
- Flavour – Investigación sobre el receptor CaSR y las sustancias kokumi
- PubMed – γ-glutamil péptidos identificados en Phaseolus vulgaris
- PubMed – Péptidos kokumi en queso Gouda madurado
Preguntas frecuentes sobre el kokumi
¿Qué es el kokumi?
El kokumi describe una sensación de mayor cuerpo, profundidad y permanencia del sabor. No suele aportar un sabor propio intenso, sino que puede modificar y reforzar otras percepciones presentes en un alimento.
¿El kokumi es el sexto sabor?
No existe actualmente un consenso científico que lo considere un sexto sabor básico. La investigación lo describe más bien como un fenómeno de modulación sensorial relacionado con sensaciones como cuerpo, continuidad y plenitud en boca.
¿El kokumi es un producto de Ajinomoto?
No. El kokumi no es una marca, un aditivo concreto ni otra forma de llamar al glutamato monosódico (MSG). Es un concepto sensorial relacionado con sensaciones como cuerpo, profundidad y permanencia del sabor, y determinadas sustancias asociadas al kokumi aparecen de forma natural en numerosos alimentos. Investigadores de Ajinomoto desempeñaron un papel pionero en su estudio científico desde finales de los años 1980 y comienzos de los 1990, y la compañía continúa investigando sus posibles aplicaciones. Sin embargo, el fenómeno kokumi no pertenece a una empresa ni se limita a productos industriales.
¿Cuál es la diferencia entre kokumi y umami?
El umami es uno de los cinco sabores básicos y está especialmente relacionado con el glutamato. El kokumi, en cambio, parece aumentar la riqueza, la profundidad y la duración de otros sabores sin funcionar necesariamente como un sabor independiente.
¿Qué alimentos contienen sustancias relacionadas con el kokumi?
Se han identificado compuestos asociados al kokumi en alimentos como ajo, cebolla, legumbres, quesos madurados, productos fermentados, hongos y algunos productos cárnicos y marinos.
¿El kokumi puede ayudar a reducir la sal o la grasa?
Algunas investigaciones estudian si determinados péptidos kokumi pueden ayudar a conservar cuerpo y complejidad en productos con menos sal o grasa. Sin embargo, el efecto depende mucho del alimento y no constituye una solución universal.
¿Existe kokumi en la cocina peruana?
No sería correcto afirmar que determinados platos peruanos hayan sido científicamente clasificados como “platos kokumi”. Sin embargo, ingredientes como los frejoles y técnicas como los aderezos, las cocciones prolongadas o ciertas fermentaciones ofrecen conexiones interesantes con los mecanismos que estudia actualmente la ciencia del kokumi.