San Marzano, memoria agrícola y cocina viva en Áncash
No es la primera vez que un viaje, una lectura o un recuerdo aparentemente lejano me conduce hacia un tema gastronómico inesperado. A veces basta un pequeño detonante.
Una historia.
Una imagen.
Un aroma que vuelve sin pedir permiso.
En este caso, el punto de partida fue un texto de José Duarte, impulsor de Santa Cruz Eco Lodge en Áncash, sobre el tomate San Marzano y su silencioso retorno a los Andes. Lo curioso es que aquella lectura no me llevó primero a Italia ni a la historia agrícola del Mediterráneo. Me llevó, de manera inmediata, a una escena de infancia.
Recordé la salsa de tomate que mi madre preparaba para la pizza. No era cualquier salsa. Y, sobre todo, no era cualquier tomate. Eran aquellos tomates alargados, carnosos, de aroma intenso, que en alemán muchos llamaban simplemente Flaschentomaten: tomates de botella. Con ninguna otra variedad la pizza sabía igual.
Pero esta no es una historia sobre una salsa.
La salsa fue apenas la puerta de entrada. El aroma, el hilo. La memoria, el primer movimiento. Lo verdaderamente interesante apareció después: una semilla, un viaje de siglos, una transformación en tierras volcánicas y un regreso simbólico a las montañas peruanas.
Porque antes del plato estuvo la planta.
Antes de la receta, la tierra.
Y antes de la cocina, las manos que sembraron.
Una semilla viajera
Durante mucho tiempo, Europa contó la historia del tomate como si hubiera nacido completo dentro de la cocina italiana. La imagen es comprensible: pasta, pizza, salsa, Nápoles, huertas mediterráneas, frascos de conserva, mesas familiares. El tomate parece italiano porque Italia lo convirtió en lenguaje culinario. Le dio una gramática. Lo volvió indispensable.
Pero el tomate no nació allí.
Su historia profunda pertenece a América. Está ligada a pueblos originarios, a rutas agrícolas anteriores a la conquista y a un mundo vegetal que viajó, se adaptó y cambió de significado al cruzar el Atlántico. Llegó a Europa en el siglo XVI, llevado por los circuitos coloniales españoles. Durante un tiempo fue observado con recelo. En algunos lugares se le atribuyó más valor ornamental que alimentario. Era una planta extraña. Bella, sí. Pero sospechosa.
Luego cambió la mirada. Como tantas veces ocurre en la historia de la comida, lo que primero parecía raro terminó volviéndose cotidiano. Y lo cotidiano, con el tiempo, se volvió identidad.
En el sur de Italia, especialmente en Campania, el tomate encontró un territorio capaz de transformarlo. El clima, los suelos volcánicos, la paciencia campesina y la selección repetida de semillas dieron origen a variedades que hoy forman parte de la memoria gastronómica mundial. Entre ellas, una ocupa un lugar especial: el San Marzano.
Su nombre remite a San Marzano sul Sarno, en la región de Campania. Su forma es alargada. Su piel, fina. Su pulpa, densa. Tiene pocas semillas y una acidez contenida, cualidades que lo convirtieron en un tomate especialmente apreciado para pelados, conservas y salsas. Es, en cierto modo, un tomate pensado por la tierra para resistir la cocina.
La tradición oral de Campania conserva una historia sugerente: hacia fines del siglo XVIII, semillas de tomate habrían llegado al Reino de Nápoles como obsequio procedente del Reino del Perú. No existe un documento único que cierre la discusión de manera definitiva. Conviene decirlo. Pero la hipótesis ha persistido porque resulta verosímil dentro de un mundo donde semillas, saberes agrícolas y productos americanos circulaban entre virreinatos, cortes y puertos europeos.
Allí aparece la belleza del asunto. Una semilla americana se transforma en Italia hasta volverse emblema de una cocina europea. Y siglos después, esa misma memoria vegetal regresa a los Andes, no como copia, sino como pregunta.
¿Qué ocurre cuando una variedad asociada al Vesubio vuelve a crecer en territorio peruano?
¿Qué se conserva?
¿Qué cambia?
¿Qué aprende la planta del nuevo paisaje?
Un breve desvío por Nápoles
Antes de volver a Áncash, vale la pena detenerse un instante en Nápoles. Solo un instante.
La pizza napoletana no sería lo que es sin el tomate adecuado. Esto no significa que exista un único tomate posible, ni que toda buena pizza dependa exclusivamente del San Marzano. La tradición napolitana es más amplia y también reconoce otros tomates del territorio, como el Corbarino o el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Pero el San Marzano ocupa un lugar privilegiado en esa constelación.
No por casualidad. Su pulpa no se pierde en agua. Su acidez no domina. Su dulzura no empalaga. Cuando se rompe con la mano, conserva una textura distinta a la de un puré uniforme. Y sobre la masa, bajo el golpe breve y fuerte del horno, no desaparece: acompaña.
Tal vez por eso mi recuerdo infantil era tan claro. No recordaba solo una salsa. Recordaba una estructura de sabor. Una densidad. Un aroma que ningún tomate redondo, acuoso y sin carácter podía reproducir.
La memoria gastronómica funciona así. A veces guarda más precisión que la razón.
Junto al San Marzano, el Vesubio dio lugar a otro tomate fascinante: el Pomodorino del Piennolo. Más pequeño, de piel más resistente y sabor intenso, este tomate se conserva tradicionalmente colgado en racimos. De allí su nombre: al piennolo. No es solo una variedad; es también una técnica. Una forma de prolongar el verano durante los meses fríos. Una respuesta campesina al tiempo, a la escasez y a la necesidad de conservar sin depender de tecnologías modernas.
En esa práctica hay una inteligencia silenciosa. No espectacular. No de vitrina. Una inteligencia de observación.
Se cosecha, se agrupa, se cuelga, se espera.
Y el tomate sigue vivo durante meses.
El retorno a Áncash
Esa relación entre semilla, conservación y territorio es precisamente lo que vuelve interesante el trabajo que José Duarte viene impulsando en Santa Cruz Lodge, en la sierra de Áncash. Allí, cerca del Parque Nacional Huascarán y en diálogo con una comunidad agrícola viva, el tomate deja de ser únicamente un ingrediente. Se convierte en materia de investigación, educación y memoria.
El objetivo no parece ser “hacer Italia” en los Andes. Sería una lectura pobre. Tampoco se trata de disputar denominaciones de origen ni de trasladar mecánicamente una tradición culinaria de un continente a otro. Lo valioso está en otra parte: observar cómo se comporta una semilla en un paisaje distinto; estudiar su adaptación a la altura, al clima, al suelo; preguntarse qué posibilidades ofrece para una cocina que nace del territorio y no de la imitación.
En Santa Cruz Lodge, el discurso gastronómico no empieza en la carta. Empieza antes. En la huerta. En el riego. En la observación. En la prueba. En la espera.
Eso lo vuelve más interesante.
Porque la gastronomía contemporánea habla mucho de producto, pero no siempre se detiene a mirar el proceso que hace posible ese producto. Habla de origen, pero a veces convierte el origen en decoración. Habla de comunidad, pero no siempre deja que la comunidad aparezca con nombre propio.
En el texto de Duarte, el trabajo no ocurre en abstracto. No es una idea flotando sobre la tierra. Aparecen manos concretas, como las de Oliver Álvarez y el equipo local que acompaña el proceso agrícola: sembrar, observar, ajustar, regar, esperar. No como simple ejecución de una idea ajena, sino como diálogo práctico con la planta y con el paisaje.
Eso es importante. Porque una semilla no regresa sola. La hacen regresar quienes la cuidan.
Memoria viva
Y aquí la historia se vuelve más amplia que el San Marzano. El tomate funciona como símbolo, sí, pero también como herramienta para pensar la cocina peruana desde otro lugar. No desde la ansiedad de la novedad ni desde la obsesión por el espectáculo. Más bien desde la paciencia. Desde la pregunta por la tierra. Desde el reconocimiento del saber campesino.
La cocina peruana ha construido buena parte de su prestigio reciente sobre la diversidad. Diversidad de pisos ecológicos, de insumos, de técnicas, de memorias migrantes. Pero esa diversidad no debería entenderse solo como una lista de productos disponibles. Es una red de relaciones. Entre agricultor y cocinero. Entre clima y semilla. Entre historia y presente. Entre una comunidad y la manera en que decide alimentarse.
En ese sentido, el retorno del San Marzano a los Andes no es un gesto nostálgico. Tampoco es una anécdota botánica. Es una invitación a mirar la gastronomía como un campo de ida y vuelta.
América le dio al mundo el tomate. Europa lo transformó en emblema mediterráneo. Italia, y en particular Nápoles, lo llevó a una de sus expresiones más universales. Ahora, en una parcela andina, esa historia parece cerrarse y abrirse al mismo tiempo.
Cerrar, porque la semilla vuelve simbólicamente al continente que la vio partir.
Abrir, porque su regreso no busca repetir el pasado, sino ensayar una nueva conversación.
Quizá esa sea la imagen más potente: un tomate asociado al Vesubio creciendo bajo otro cielo, en otra altura, rodeado de otras montañas. No para convertirse en reliquia. No para ser fetiche gastronómico. Sino para recordar que la cocina, cuando se toma en serio, no comienza con el aplauso al plato terminado.
Comienza mucho antes.
Con una semilla.
Con una tierra.
Con alguien que decide sembrar.
Y con alguien que sabe esperar.
Por eso aquella salsa de mi infancia, al final, no era el tema. Solo era el eco. El primer llamado.
La verdadera historia estaba más abajo, bajo la superficie del recuerdo: en el viaje largo del tomate, en su paso por el Vesubio, en su regreso a los Andes y en la posibilidad de pensar la gastronomía no como espectáculo, sino como memoria viva.
Una memoria que se cultiva.
Lentamente.
Nota editorial: Este artículo nace a partir de una reflexión compartida por José Duarte sobre el tomate San Marzano, Santa Cruz Lodge y los vínculos entre agricultura, memoria histórica y cocina viva en los Andes peruanos.